“La cuisine que nous faisons s’inscrit dans notre territoire grâce à l’éducation gustative reçue durant mon enfance… Avec une mère bretonne issue d’un milieu paysan où le marché était le jardin et la viande venait des différents élevages de mon grand-père... Cette conception de la nourriture où tout était produit à la ferme, rien n’était acheté, sauf le pain.”
Thierry Seychelles
L'air de rien, à chaque plat on mesure l'étendu du répertoire technique de ce chef sincère et doué : noix de Saint-Jacques, maki de chou au gingembre et citron vert, potimarron et caviar d'Aquitaine ; lotte façon tatin chapelure de cèpes écrasée de pomme de terre à la truffe blanche, jus tranché, etc. Carte des vins intelligente également évolutive.